Thés
Un thé vert, en chinois simplifié : 绿茶 ; chinois traditionnel : 綠茶 ; pinyin : lǜchá, et en japonais 緑茶 (ryokucha) est un thé dont l’oxydation naturelle est rapidement stoppée après la cueillette. Il en résulte un thé non oxydé maximisant ainsi sa teneur en EGCG et autres catéchines. Le thé vert contient également une concentration importante de L-théanine et une concentration de caféine inférieure à celle du thé noir. Une fois infusé, il peut être consommé chaud ou froid.
Preparation
- Les thés japonais sont infusés entre 1 min 30 s et 2 min 30 s à une température de 70 °C. Les thés de type sencha ou gyokuro s’infusent généralement trois fois. La seconde et la troisième infusion ne durent pas plus d’une minute.
- Le thé vert glacé est infusé à froid pendant 8 heures à température ambiante ou au réfrigérateur.
- Les thés verts chinois sont généralement infusés pendant 3 à 5 minutes dans une eau à une température comprise entre 70 °C et 80 °C.
Un thé noir, ou thé anglo-indien, est fait de feuilles de théier qui ont subi une oxydation complète. Ces thés sont nommés thés rouges dans le monde chinois. En Chine, on appelle « thé noir » le thé post-fermenté, comme le pu-erh.
En Occident le thé noir est souvent mélangé à d’autres ingrédients. Les bonnes récoltes sont plus rares que celles des autres types de thé et la qualité peut en pâtir : le thé noir est plus utilisé pour la consommation quotidienne que pour la dégustation.
Préparation
On doit prévoir environ 4 grammes de thé pour 200 mL d’eau. Contrairement au thé vert, qui devient amer s’il est préparé dans une eau trop chaude, le thé noir se prépare dans une théière avec une eau frémissante, de 90 à 95 °C. Il doit être infusé plusieurs fois pour des durées courtes, et c’est la quantité de thé et non le temps d’infusion qui doit changer pour des quantités plus importantes.
Les thés noirs les plus délicats, comme le Darjeeling, doivent infuser pendant 3 à 4 minutes, de même que les thés de feuilles brisées. Les thés noirs à feuilles intactes et les thés noirs servis avec du lait ou du citron doivent infuser une minute de plus. Si le thé est infusé trop longtemps, il devient amer.
Quand le thé est prêt, il doit être filtré avant d’être bu.
Le thé blanc est un thé légèrement oxydé, environ 12 %, selon la méthode traditionnelle, originaire du Fujian. Après le thé vert, c’est donc le thé qui connaît l’oxydation la plus faible le plaçant ainsi entre le thé vert et le thé bleu (ou Oolong). Ses crus traditionnels sont rares et souvent coûteux, en particulier le Baihao Yinzhen composé exclusivement de bourgeons.
Preparation
Le thé blanc se prépare dans une eau plus basse que les autres thés afin de mieux libérer les acides aminés, de 80 à 85°C, mais pas moins sinon son goût ne sera pas assez prononcé. Étant donné qu’il n’a pas fait l’objet d’une transformation poussée, il doit infuser plus longtemps que les autres thés afin de libérer ses arômes, puisqu’on conseille parfois d’aller jusqu’à cinq voire dix minutes, mais d’autres recommandent des infusions courtes et répétées ; selon M. et R. Heiss il faut plutôt privilégier deux à trois minutes pour les bons Baihao Yinzhen et Baimudan, avec la possibilité de faire plusieurs infusions successives. La consommation traditionnelle d’un thé blanc de qualité se fait dans une tasse de type zhong/gaiwan, ou bien dans une théière en porcelaine.
Le thé Oolong, Wulong, Wu Long, (chinois simplifié : 乌龙茶 ; chinois traditionnel : 烏龍茶 ; pinyin : ; litt. « thé dragon-corbeau » ou thé bleu est un type de thé à oxydation incomplète, à mi-chemin entre le thé vert, non oxydé, et le thé noir, complètement oxydé. Ce type de thé, emblématique du Fujian et de l’île de Taïwan qui lui fait face, est également désigné sous le nom de thé bleu-vert (青茶, ), ainsi que comme thé semi-oxydé.
Le rooibos (mot afrikaans signifiant « buisson rougeâtre ») , Aspalathus linearis, est un arbuste de la famille des Fabacées. Il est aussi parfois appelé buisson rouge.
Il pousse majoritairement en Afrique du Sud dans les montagnes du Cederberg, situées au nord de la ville du Cap, dans les fynbos et qui bénéficent d’un climat méditerranéen.
Riche en antioxydants et ne contenant pas de caféine, cette dernière s’est diffusée hors d’Afrique du Sud et est aujourd’hui bue dans l’ensemble des pays occidentaux, chaude ou froide, avec ou sans lait.
Preparation
En Afrique du Sud, on le boit habituellement avec du lait concentré et du sucre. Sa saveur est plutôt douce. La préparation du rooibos est à peu près la même que pour d’autres infusions. Le rooibos est infusé pendant 7 à 10 minutes dans de l’eau bouillante. L’infusion vire progressivement au rouge-brun.
Il peut être bu nature mais il est souvent associé à des arômes fruités (orange, pomme, bergamote…) ou épicés.
Chai est le terme hindi employé dans le sous-continent indien pour désigner le thé. La forme la plus courante est le masala chaï (मसाला चाय), un thé noir très sucré mélangé avec du masala (un mélange d’épices) dans du lait bouillant dans une casserole.
Preparation
Il n’y a pas de recette fixe. Le thé est souvent un thé noir fort, comme de l’Assam, afin que les épices et le sucre n’en altèrent pas trop le goût. Le type de thé appelé mamri est traité de manière particulière de sorte qu’il se présente sous forme de granules plutôt que de feuilles. Au Cachemire, on utilise également du gunpowder.
Le chai est souvent servi sucré voire très sucré, ce qui a pour effet de rehausser le goût de certaines épices.
Le mélange d’épices contient le plus souvent du gingembre, de la cannelle, de la cardamome, de l’anis étoilé, du fenouil, du poivre, des clous de girofle voire de la coriandre, de la muscade ou du cumin.
Le plus souvent, le chai est préparé par décoction, en jetant les feuilles de thé et les épices dans le lait bouillant. Le lait est parfois mélangé avec de l’eau. Les résidus de thé et d’épices sont filtrés avant que le thé soit servi.
Une tisane (du grec ancien : πτισάνη, ptisánē qui désigne un gruau d’orge puis une décoction, par le latin tisana) est une boisson obtenue par macération, digestion, infusion ou décoction de matériel végétal (fleurs fraîches ou séchées, feuilles, tiges, racines), dans de l’eau chaude ou froide. Le terme est employé dans le langage courant pour désigner l’ensemble des infusions non caféinées et les différencier ainsi du thé et du maté.
Préparation
Les différents modes de préparation ont tous pour but d’extraire les principes actifs des végétaux.
- La macération consiste à laisser tremper le matériel végétal dans l’eau froide pendant plusieurs heures. On parfume ainsi de l’eau à la menthe, à la mélisse, etc.
- La digestion consiste à maintenir en contact le matériel végétal avec de l’eau à une température inférieure à celle de l’ébullition, mais supérieure à la température ambiante pendant quelques heures.
- L’infusion consiste à verser de l’eau bouillante sur le matériel végétal (surtout fleurs et feuilles) puis à le laisser tremper pendant quelques minutes. Par exemple : infusion de verveine, de tilleul, de badiane, de sauge, de thé, de maté, etc.
- La décoction consiste à jeter le matériel végétal (surtout racines et tiges) dans l’eau, à porter celle-ci à ébullition pendant quelques minutes, puis éventuellement à la laisser refroidir. Par exemple : décoction de queues de cerises, de prêles, d’avoine, etc. La décoction contient toujours une plus grande quantité de principes actifs de la plante que l’infusion.
Ces modes de préparation sont courants en cuisine et servent à extraire les composés aromatiques des plantes.
Quelle que soit la préparation, le liquide obtenu est en général filtré avant d’être bu. Il est parfois adouci par adjonction de sucre, de miel, etc. Et il est recommandé de ne pas le boire trop chaud, car ceci est source d’un risque accru de cancer de l’œsophage (comme dans le cas du café, du thé ou d’autres boissons)
Le macha, est une poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyée entre deux meules en pierre. Il est utilisé pour la cérémonie du thé japonais et comme colorant ou arôme naturel avec des aliments tels que le mochi, les soba, la crème glacée au thé vert et une variété de wagashi (patisseries japonaises). La région la plus réputée pour son matcha est Nishio, dans la préfecture d’Aichi; le matcha de Nishio est appelé Nishiocha.
Le matcha est généralement assez cher comparé à d’autres formes de thé, bien que son prix dépende de sa qualité.
Préparation
- Le thé matcha est mélangé à une eau à 90 °C et battu au fouet.
Le thé pu-erh ou thé pu’er (chinois : 普洱茶 ; pinyin : pǔ’ěr chá) est un thé sombre post-fermenté. Il doit son nom à la ville de Pu’er, dans la province chinoise du Yunnan. Cette ville fut longtemps un important centre commercial situé sur l’ancienne route du thé et des chevaux reliant le Yunnan au Tibet. Le thé produit dans la région était compressé pour pouvoir être plus facilement transporté par des caravanes jusqu’au Tibet.
Lorsqu’il est conditionné sous forme compressée (galette, nid, etc.) et stocké dans de bonnes conditions, le thé pu’er est un produit vivant qui peut se bonifier avec le temps et, à l’instar du vin, voir sa valeur augmenter avec l’âge.
La spécificité du thé Pu’er est d’être le seul thé chinois qui, dans son mode de fabrication traditionnelle, est à son sommet après plusieurs années de vieillissement naturel. Cette spécificité est à l’origine d’un phénomène exceptionnel dans le domaine du thé, celui des collectionneurs de thés anciens.
Pour mieux l’apprécier, on peut le consommer suivant la méthode du gongfu cha. L’infusion donne une liqueur très foncée, aux reflets rouges, avec des arômes de sous-bois et de cave.
Le pu’erh contient généralement peu de caféine et est réputé pour certaines propriétés médicinales. L’un des plus vendus en Occident est connu sous le nom de tuo cha, d’après la variété de pu’erh « en nid » qui fut la première exportée.
Preparation
La préparation d’une infusion de pu-erh commence par un découpage d’une partie du thé compressé. Ceci se fait à l’aide d’un couteau à pu-erh, analogue à un couteau à huître ou un ouvre-lettre, qui permet d’en prélever la bonne quantité sans casser les feuilles. Sur de petits thés, comme le tuocha, on pourra soumettre le thé à un bain de vapeur pour le ramollir. Étant donné que le goût n’est pas le même partout, on cherche à obtenir une coupe large.
Le pu-erh est généralement servi selon la méthode du gong fu cha, dans un service en argile de Yixing, ou bien dans un gaiwan. La température optimale est très chaude autour de 95 °C, descendant jusqu’à 85-89 °C pour de meilleurs vieux pu-erhs. La première infusion est de quelques secondes, puis la durée s’allonge jusqu’à quelques minutes pour les infusions suivantes. Les meilleurs pu-erhs donnent le plus d’infusions, différentes saveurs apparaissant au fur et à mesure.